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望潮老坛酸菜煮

原料：

望潮（短蛸），老坛酸菜，韭菜碎，菜籽油，辣椒油，鱼汤，盐，白糖。

制作：

1、将望潮治净，焯水备用；

2、锅入菜籽油、辣椒油烧热，下酸菜炒香，加清水、鱼汤煮2分钟，加盐、白糖调味，捞出酸菜，取酸菜叶切丝，放入原汤中，加韭菜碎、望潮烧开，出锅码盘即可。

点评：老坛酸菜的汤汁与望潮的鲜味对比强烈，酸爽之余更有鲜香回味。

翡翠菠菜鸡丝凉面

原料：

菠菜面克、熟鸡丝克、盐半味勺生抽毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、红油毫升、花生碎、鸡精、味精各适量

制作：

1.锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。

2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。

薄荷烟熏鸭脯

烟熏火燎高炉中，薄荷清凉一缕风。冰火相融奇思巧，百年老窖也成空。

原料：

烟熏鸭脯克、鲜嫩薄荷叶20克、麻辣蔡小龙辣椒面8克、色拉油适量

制作：

1.烟熏鸭脯放入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉。

2.净锅放色拉油，烧至三成热时下入鲜嫩薄荷叶，用中小火慢炸至干脆碧绿，捞出沥油。

3.将晾凉的鸭脯肉切成厚薄均匀的片，摆入盘中，四周摆上炸好的薄荷叶，撒上辣椒面，即成。

关键：1.鸭脯切片时要厚薄均匀，但不宜太薄。2.炸薄荷叶时，油温不可过高，低温慢炸才能保证其色泽碧绿。

手抓大排

原料：

精品小排克、泡辣椒节50克、青小米椒节30克、红小米椒节30克、猪肉末80克、芽菜末40克、老干妈豆豉酱50克、姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅

制作：

1.把排骨治净后，加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味，放入卤水锅，用中火卤30分钟至熟，捞出来晾凉，斩成长段。

2.净锅注入色拉油烧热，投入卤排骨段炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入猪肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色，放入炸过的排骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味，淋些藤椒油，出锅装盘即成。

黑米怪味牛肉

原料：

新西兰牛肉克黑米克酱油5毫升老抽5毫升辣椒面5克花椒面2克盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量

制作：

1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。

2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。

3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。

亮欢寨牯藏肉

原料：

黑毛猪五花肉克、菜心克、侧耳根粒25克、姜块30克、香葱10克、蒜米8克、葱花3克、煳辣椒面30克、盐6克、花椒粉1克、酱油10毫升、矿泉水50毫升

制作：

1.把猪五花肉表皮用炭火烧至焦黑色后，刮洗干净，放冷水锅加姜块、香葱、盐煮至熟透，捞出来控水晾凉。另把菜心入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来控水，并摆盘周围。

2.取一小碗，放入煳辣椒面、蒜米、侧耳根粒、盐、花椒粉、酱油、矿泉水对成风味辣椒蘸水。

3.把熟五花肉切成大小一致的方块，装盘中间码放好，随风味辣椒蘸水上桌蘸食。

黑醋鱼籽拌剁椒金瓜

原料：

金瓜克、黑醋鱼籽10克；

调料：

盐2克、自制剁椒30克；

制作：

1.金瓜切3cm见方的块，加盐入蒸锅蒸耙，摆入盘中；

2.将自制剁椒酱淋在金瓜上，放入黑醋鱼籽即可。

猛火黄牛肉

原料：

黄牛里脊肉克芹菜节克青尖椒节30克小米椒节30克干辣椒节15克花椒8克豆瓣酱30克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量

制作：

1.把黄牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣酱炒香出色，下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生，烹入对好的芡汁收汁亮油，出锅装入黑砂盛器里，即成。

说明：火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，这样牛肉才细嫩鲜香。

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