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卤香菇卤香菇香菇、葱、姜、花生油、鸡精、酱油、糖、芝麻油。卤香菇是苏菜中一个很有特色的凉菜，卤好的香菇味道香浓，特作简单，做为常家和待客的菜都相当不错。香菇去蒂洗净，上面剪十字花口。锅中烧热水，入香菇焯透备用。葱姜切片泡入水中备用。锅中放油烧热，加入适量水。（最好是鸡汤）放入香菇。加入盐、鸡精、糖、酱油、葱姜水大火烧开，转中小火。约十五分钟左右，至汤汁收尽，淋入芝麻油出锅。大煮干丝--大煮干丝豆腐皮、鸡胸肉、虾仁、火腿、冬笋、熟猪油、盐、上汤。大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。先把鸡肉洗净。做鸡汤（锅里放水，放入鸡肉、葱、姜、料酒大火烧开，小火煮30分钟。）豆腐皮洗净。切成细丝。放入热水中淖一下。把火腿肉切成细丝。把笋洗净。切成细丝。锅里加水和鸡清汤，放干丝入锅中。放入鸡丝大火烧开。15分钟后放入虾仁。放入盐调味。放入火腿丝加盐调味。盛入碗中，即可享用。清蒸鲥鱼清蒸鲥鱼鲥鱼、火腿、鲜笋、冬菇、香葱、姜、盐、胡椒粉、淀粉、猪油。“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”这是宋诗人苏东坡描写鲥鱼的诗篇。鲥鱼又叫时鱼、三来、三黎鱼，与河豚、刀鱼齐名，素称长江三鲜，可见它味道之鲜美，按照我们的话说，非常有鱼味，呵呵。鲥鱼营养丰富，富含不饱和脂肪酸，能降低胆固醇和软化血管，也特别适合女人食用，真的哦。鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味。将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡。调好的浓汁淋在鱼上面就行了。清炖狮子头：清炖狮子头五花肉、莲藕、白菜、油菜心、枸杞、盐、葱姜水、白胡椒粉、香油。将五花肉去皮切碎，用刀剁成米粒大小的馅。莲藕去皮切成小碎丁；枸杞浸泡开，葱姜打成汁；白菜、油菜洗净备用。肉馅中加入莲藕碎，调入盐、料酒、胡椒粉拌匀。加葱姜水搅拌均匀，再逐渐加入清水顺同一方向搅拌至上劲。砂锅底层铺入一层白菜，将调好的肉馅制成大丸子放入。加足量清水，调入少许盐、料酒，用大白菜盖在肉丸上。大火烧开后转小火炖1.5小时，放入枸杞再炖5分钟，出锅前放入油菜心即可。清淡爽口，香滑软嫩。

鸡丝春卷--鸡丝春卷面粉、鸡脯肉、冬笋、大葱、猪油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、香油、鲜汤、花生油。春卷：据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说："春盘食菜思三九"。现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为"炸春"。鸡丝春卷的特点：酥脆香嫩。先把鸡肉洗净。备好的冬笋。把鸡肉、冬笋、葱切切成细丝。锅里放油，放入鸡丝煸炒。放入笋丝、葱丝翻炒。加入盐、白糖、胡椒粉、鲜汤和味精。炒熟后用淀粉勾芡，淋上香油出锅，特冷却后使用。盛入盘中晾凉使用。面粉中放入鸡蛋、盐、水搅成面糊。饧10分钟。用薄饼铛烙成饼。烙好的饼稍晾备用。将摊好的皮子打上馅。从下向上叠起来。两端包裹严实。用湿淀粉把口粘住，卷起来即可。锅里放油，将春卷生坯下入旺油锅内炸制。炸至呈金黄色时捞出即可。摆入盘中，即可享用。苏式熏鱼苏式熏鱼罗非鱼、小葱、姜、大料、桂皮、草果、香叶、茴香、生抽、老抽、绍酒、盐、糖。苏式熏鱼，地道的江南传统名肴，味道是甜的，甜得如同吴侬软语，甜中，又是带着咸，咸中带着鲜。可做冷拼也可入汤进行调味之用，外观呈琥珀色，滋味醇厚，入口软绵紧密，香脆鲜甜。熏鱼，配以各种天然香辛料，先炸后煨纯手工制作而成。逢年过节，桌上必是会有这道美味的！原料：罗非鱼一条（克）。原料：小葱2根、姜1小块原料：大料2个、桂皮1根、草果1个香、香叶两片、茴香5克、糖克。把鱼切块，用葱，姜，黄酒，细盐，腌2小时入味。油烧至中热，下鱼块，炸倒表面稍有黄色就捞出。等锅内油烧至快冒烟时，再下炸过得鱼块复炸，至呈金黄色，口感硬脆时捞出。锅内留少许油，放葱姜、大料、桂皮，茴香、草果、香叶爆香，再将腌鱼料全部倒入，视咸淡程度加入适量的盐，与全部的糖，加水。随即放入鱼块，大火烧开后，小火炖1小时左右，汤汁收的差不多了就行了。文思豆腐羹：文思豆腐羹鸡蛋豆腐、泡发冬菇、火腿、冬笋、木耳菜、高汤、盐、水淀粉。相传在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤。在扬州地区很有名气，这在《扬州画舫录》中曾有记载。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。也许受当年天宁寺文思和尚的启发，会所借古刹大觉寺的禅宗理念，斗胆将享誉江南的“文思豆腐羹”稍加改动。将切成细丝的三种主料——豆腐、木耳、青菜，冠以“三思而后行”的哲学理念，更名为“佛门三思羹”，借“三丝”的谐音，警示世人谨慎做人、小心做事。将鸡蛋豆腐剪开口，轻压于漏勺中挤出豆腐丝，滑入清水中（用筷子轻轻搅动）。泡发冬菇、冬笋、火腿、木耳菜分别切细丝待用。沸水锅中下入笋丝汆烫片刻捞出。锅置火上加入高汤，下入冬菇、冬笋、火腿丝。待汤煮沸下入豆腐丝，加少许盐调味。分次倒入水淀粉烧烩一下。待汤汁透亮浓稠，撒入木耳菜丝即可。

宴客菜肴松鼠鳜鱼传统宴客菜肴“松鼠鳜鱼”净膛鳜鱼、果脯丁、菠萝丁、青豌豆、枸杞。“松鼠鳜鱼”是一款淮扬菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有这道菜，在做法上略有区别。有的地方在制作这道菜时里面不放番茄酱，而有的地方菜系需要放适量的番茄酱来进行调色。两种做法各具特色，味道都不错。“松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。其主要做法如下；斩下鱼头备用。斩下鱼头备用。用刀锋贴鱼的中骨片开。然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三。把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破。坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行。然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。然后撒适量黄酒。放入葱姜抓匀腌制10分钟。把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用。油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出。然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。舀入适量白糖融化。白糖溶化后撒少许盐搅匀。然后用水淀粉勾芡。芡汁糊化后倒入配料搅动。待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上，稍事点缀便可上桌食用。酒酿圆子酒酿圆子酒酿、糯米粉、糖。准备酒酿。糯米粉加热水揉成团。搓成小圆子。锅中放水，先煮酒酿。倒入糯米小圆子，一起煮，然后，加糖。加些枸杞，增色又好吃。出锅，甜甜的酒酿圆子做好了。清炖甲鱼清炖甲鱼甲鱼、葱、姜、莲子、红枣、桂圆、料酒、盐。清炖甲鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，特点是肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。活甲鱼1个。将活甲鱼去头，宰杀放净血后用热水烫一遍剥去皮。切成小块。桂圆、红枣、枸杞。锅里放水烧开，添加料酒再放入甲鱼焯一下。把甲鱼盛到沙锅里，放入葱段、姜片。放入红枣、莲子、桂圆。添加足量的水烧开，转小火炖1小时20分钟。放入盐、蒜苗调味即可。端上桌，就可以享用了。黄焖栗子鸡黄焖栗子鸡三黄鸡、板栗肉、香菇、冬笋、烹调油。今年北方的板栗和油栗大丰收，品种很多，价钱也便宜。生的鲜栗子在北京一带就属怀柔产的油栗质量为最好，可惜市场买不到鲜的油栗，需要驾车一个多小时到怀柔产地采购才行。今天我在超市买了一些大个儿的鲜板栗，板栗虽没有油栗的口感好，但个头很大味道也不错，缺点是不好剥皮！买回家后煮熟剥了半个小时才剥完，先用手指抠得我指甲生疼，后改用小刀连剥带刮，总算剥完了，谁有剥板栗快捷的方法不妨指导一下，谢谢了！煮熟的板栗颜色不好看，貌似栗肉有些发黑，但不影响口感和味道，而买炒熟的或生剥的板栗颜色金黄很漂亮，但生板栗实在是不好剥皮！今天用板栗做道菜，叫做“黄焖栗子鸡”。这道菜属于京味儿的传统菜，过去制作这道菜只用糖色和酱油来调色，我今天没用糖色里面放了些蚝油吃起来味道更为鲜美。做法如下；先把整鸡洗净剁块然后进行腌制，里面放黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片、香叶、八角抓匀。然后放适量干玉米淀粉抓匀，腌制半小时。鸡块腌制半小时后用适量油进行煎炸。鸡块下锅后先不要动，待其一面煎黄后再翻面，这样底面煎至焦黄后鸡会出油翻面时不易粘锅。完全把鸡块煎至金黄色后，放入腌鸡时用的葱姜香料等翻炒均匀。把鸡块炒匀后烹入黄酒，然后烹入酱油，最后放入蚝油炒匀。炒匀后倒入配料香菇和冬笋片再次翻炒均匀。然后放入板栗肉注入开水。盖好锅盖焖制10-12分钟。然后放少许糖炒匀提鲜，再撒少许盐炒匀。在最后调味时撒少许胡椒粉和味精。放好调味品用旺火把汁收净。汤汁收净后便可出锅码盘，用生菜稍事点缀便可上桌食用。

话梅卤汁豆腐干话梅卤汁豆腐干豆腐干、话梅、八角、桂皮、小茴香、香叶、生抽、红烧汁、冰糖、清水。夏天拯救胃口的小菜，也适合减肥人士哦！白豆腐干用水洗干净，控干水分。准备好香叶、八角、桂皮、茴香和话梅。用刀将豆腐干对半切成小方块，炒锅让入适量油烧至八成热，放入豆腐干煎炸。待表面起泡、边缘变成金黄色时即可翻面再煎。煎好的豆腐干起锅控去油分，备用。原锅留少许油，放入1大勺红烧汁（或老抽也可以）、2大勺生抽、冰糖，大火烧开。倒入煎好的豆腐干，翻炒，让汤汁均匀裹在豆腐干上。倒入适量清水没过豆腐干，再将第二步中的配料放入，大火烧开转小火煮1个小时左右。一个小时以后汤汁开始变浓稠，转大火收汁。顺着一个方向慢慢搅动，直至汤汁收干、均匀裹在豆腐干上即可。五味干丝五味干丝豆腐干、火腿丝、榨菜丝、胡萝卜丝、鸡肉丝、香菜、酱油、白糖、盐、芝麻油。五味干丝，是江苏泰州的传统风味小吃，距今已有多年的历史。在清康熙年间，泰州的茶馆就有此菜了。清代的袁牧也曾在《随园食单》中记载：将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之…足见得此菜的鲜美。传统的五味干丝主料有：豆腐干、肴肉丝、熟鸡肉丝、榨菜丝、熟笋丝，配料有姜丝、香菜、湖虾子，用酱油、白糖、芝麻油调味，因为取料的关系，我做了简单的调整，更适合家人的口味。将豆腐干横片三片，切成细丝。将切好的豆丝入沸水中焯烫两三分钟，去掉豆腥味。将豆丝捞出沥水，摆在盘中央。周围摆上榨菜丝。再摆上火腿丝。放在熟鸡肉丝。再摆上胡萝卜丝和香菜丝。浇上用酱油、盐、芝麻油、糖调成的碗汁。吃时调匀即可。茶香烟熏鸡茶香烟熏鸡仔公鸡、龙井茶叶、梅酒、盐、酱油、花椒、糖、香葱、姜、香油、调料包、大米、红糖、茶叶。原料：仔公鸡半只。原料：盐、花椒30克、香葱、姜、烟熏料：大米、红糖、茶叶原料：调料包1个、梅酒。将花椒与盐一起下砂锅，炒到盐色发黄。用擀面杖碾碎。香葱剁成细末。香葱和花椒、盐一起拌匀，即成葱椒盐。鸡洗净擦干，用炒好的葱椒盐均匀地抹擦，量不能少，能保证让鸡的表面都粘上葱椒盐。将抹好的鸡放入大保鲜盒，加入拍碎的姜与葱，倒入梅酒，盖上盖，放入冰箱，腌８小时以上。将鸡放入锅中，加适量冷水，大火烧开后，去浮沫，改小火，炖至烂熟。炒锅中铺一张锡纸，撒上大米、茶叶、红糖。放一个铁箅子，将鸡（皮向下）摆在箅子上，盖好锅盖，熏10分钟，再关火，继续盖着盖子熏１５分钟。盐水虾---盐水虾河虾、葱、姜、料酒、大料、花椒、盐。盐水虾是苏菜最传统的做法。保持了河虾的原汁原味，虾肉鲜美，口感鲜嫩，色泽红亮。准备好所有的食材。鲜河虾洗净剪去虾须。汤锅中加入适量的清水，放入葱姜，料酒，大料，花椒煮开。倒入河虾煮上2分钟。加入盐继续煮上3分钟。加上盖子焖至15分钟让虾入味冷凉，吃的时候可和姜醋碟一起上桌。

盐水鸭家庭自制盐水鸭鸭子、盐、花椒、五香粉、葱、姜、大茴、盐、黄酒。这是我第一次做这么高难度的菜，实际操作其实也不难，只是一提到吃盐水鸭就觉得盐水鸭不可能自己做。其实只要掌握三步：一腌鸭子，二做卤水，三卤鸭子。成品鸭肉细嫩多汁，口感清爽不油腻，一点也不腥。家里来客人，提前做一只，肯定会让客人大赞你的手艺！鸭子洗净，冲十分钟去血污。脚爪，翅膀，内脏，头，脖子单独留下。（可以不留脖子和头），头要洗净，用碱面反复搓洗，直到没有粘液。盐，花椒，五香粉，小火炒到盐呈微黄色。并且有香味。用花椒盐均匀的撒在鸭子和零件上，按摩一会。装进保鲜袋。冰箱冷藏三小时以上。葱打结，姜拍碎，大茴，香叶放进锅里煮开。放一汤匙白醋一汤匙盐。大火煮开，小火煮20分钟即可。鸭子腌渍好放在冷的卤水中浸泡两个小时。捞出来挂着晾干。大概一小时左右。卤水中放姜块拍散，黄酒半碗，把鸭子放进去，大火烧开，撇净浮沫。关最小火，不能沸腾。焖三十分钟即可。卤好的鸭子拿出来晾凉切块即可。零件们。鸭子。肉很嫩，很好吃。切块一定要用快刀，不锈钢那种肯定不行，我家的刀很大，但是都需要我扬起来劈的。最好男的来做这个工作，有力气。无锡酱排骨无锡酱排骨排骨、姜、蒜头、八角、芝麻、白糖、酱油、料酒。　传说，八百多年前的宋朝，十分邋遢的叫花子和尚济公，蓬头垢面身穿破袈裟，一手拿钵一手敲木鱼，腰间插着一把破蒲扇，化缘到无锡，从无锡东街化到西街，从南街化到北街，人人都嫌他脏，一碗斋饭也没有化到。 　　后来，他就围着一爿陆记熟肉店转，转过来又转过去，不知转了多少趟。柜台里的一个小伙计看见了，猜到他想吃肉，就故意问了：“你要吃猪肉？”济公点点头，就把钵送过去。小伙计就给了他几块猪肉。济公接过来，没有走几步，就吃完了。济公又转了回来，小伙计又问道：“你还想吃？”济公又点点头，就又给了他几块猪肉。济公三口两口又吃完了，仍不肯走。小伙计刚要再把肉给济公时，听见背后有脚步声，一看是老板来了，就对济公说：“你向老板要！”济公就向老板要。老板顺手就拿了几根骨头给他。济公不要，老板只好又给他几块猪肉，嘴里叽咕道：“肉给你吃光了，明天叫我卖骨头呵！”济公爽朗地回答道：“明天，你就卖骨头好了！”老板动气了，说：“你出家人，吃的百家饭，说话倒轻巧。骨头卖不到肉价钱，叫我一家老小喝西北风呀？”济公痴痴颠颠地说：“老板，你说的话就不在理了。俗话说：好金出在沙子里，好肉出在骨头边。骨头可以卖肉价钱。” 　　老板想了半天，没有想出一句话来回答济公。济公边吃肉边教老板怎样煮骨头。后来，他又从腰间破蒲扇上撕下几根蒲茎交给老板，关照要跟骨头放在一起煮。说完，就无影无踪了。济公走后。老板看着柜台上一大堆肉骨头，心想：明天卖啥呢？他脑子忽然一亮，明天就按老和尚的指点，煮骨头卖吧！第二天，老板如法炮制，煮出的肉骨头，异香扑鼻，整个无锡城居民都闻香来买肉骨头。没有多少辰光，一卖而空。各个吃了都说好。从此，无锡的肉骨头的名声也就传开了。备好排骨，料酒，酱油，姜，蒜头，及盐白糖。汤锅加水，加入蒜片及姜片。上盖，煮至姜蒜出味。将排骨下锅。煮至排骨无血水，再夹出备用。炒锅内加油，加细盐。将微煮过的排骨下锅，煎炒。煎炒至排骨外表脆黄，微干时出锅备用。原锅坐回炉上。将姜片及八角下锅煎炒出香。再将排骨回锅。加入二匙白糖。加入料酒。加入酱油。加入适量清水，以满过排骨半身即可。焖煮至排骨酥烂咸香。转小火炒至排骨上色，最后加点芝麻提鲜提色即可出锅。成品图