世界咖啡之旅--也门

　　摩卡一词最初兴起于十六七世纪的欧洲，因为当时从阿拉伯世界输入的咖啡都是从也门的摩卡港转运过来，所以最初人们把“摩卡”当做咖啡的代名词，所以直至20世纪摩卡壶发明，人们理所当然地把这种煮咖啡的器具叫做“摩卡壶”了。

　　至于埃塞俄比亚摩卡和也门摩卡，区别起来也容易：也门的咖啡是从埃塞俄比亚传入的，直到现在还保留着跟埃塞当地一样的原生种，所以后来咖啡界为便于区分就把产自也门和埃塞俄比亚的咖啡分别叫做“也门摩卡”和“埃塞俄比亚摩卡”，而摩卡种的咖啡其味道最大的一个特点就是浓郁的巧克力风味，所以后来不知哪位咖啡师聪明地在咖啡中加入了奶油和巧克力——这便是花式咖啡的经典——咖啡摩卡的诞生。

　　也门摩卡的低调，正如它隐在北非西亚的国家一样，这里到处是干燥的戈壁和沙漠，虽地处红海沿岸却仍保持着最完整的阿拉伯传统。这样的地理和环境，却造就了个性十足的也门摩卡。这里的咖啡生长在干旱的山区，完全不施加任何化学肥料和农药，甚至有些农民直接让咖啡果实在树上干燥后采摘。

也门摩卡通埃塞俄比亚摩卡有着同样的巧克力风味，但也门摩卡表现得更加狂野和自然。一杯好的也门摩卡完全可以满足我们想要的“丰富的口感”“鲜活的香气”“柔滑”“回甘”“美好的醇度”“甘甜而悠长的余韵”……，而且在余韵中一直持续的红酒气息也是其一大特色，当然，咖啡发烧友们甘之如饴的也门摩卡也因为其太强烈的个性和狂野浓郁的味道并不一定博得清淡口味派的青睐。

　　由于产量低并且咖啡种植越来越少，也门摩卡越来越受追捧，在一般的咖啡馆都很难尝到地道的也门摩卡。

　　除了咖啡外，这个咖啡的国度还有一种特殊的咖啡饮料：Qishr，中文叫做姜汁咖啡，它是把干的咖啡果皮制作的一种饮料，有时加入肉桂，糖，姜片等一起饮用。

　　再说说摩卡的真正国度——也门。

　　摩卡港，那个喜欢咖啡的人们绕也绕不过去的地标一样的存在，自身就好像一本满是沧桑意味的书。

也门地理环境并不怎么优越，身处阿拉伯半岛，沙漠、干旱与风暴是另一种风景，并不只是咖啡树荫下的葱茏，满是苍凉和悠远，再想着那里走出的代表绿茵、活力和热烈的咖啡，红彤彤的果，看了就是满是甜蜜，仿佛隔着屏幕亦有也门咖啡的馨香若有似无。那棵树，如某家所言，换在别个产区，多是不受待见的不良株，却在也门竟堪的硕果累累，那样孱弱、枝叶干瘪而鲜果几不可见。

也门咖啡“野味十足”

由于山间可供栽种的陡坡、山谷和洼地非常狭窄，咖啡农采取分布式栽培法，只要有适合的地方就种上几株，管他原野森林、万丈断崖或荒芜谷地。专家指出，栽种环境的多元性与微型气候的多样化，造就了也门咖啡的千变香气与万化果酸。有人笑说同一麻袋的也门咖啡里，找不到两颗味道相同的豆子，堪称“野味”十足的精品咖啡。

这是因为也门咖啡零星分散在断崖、纵谷、洼地、原野、梯田、高原和山野间，即使品种相同也会因微型气候与土质不同，而孕育出不同的芳香精灵，更何况也门咖啡品种繁多。老练的也门咖啡农只要从咖啡出自哪个山头、陡坡、梯田、村落或地区，就能分辨出咖啡品种和风味特征。反观巴西在同一平原或山丘上大规模栽种的单一地貌与水土所造就的单调风味，是无法与之相提并论的。

也门干燥缺水，咖啡豆也比较瘦小，豆色偏浅绿或淡黄。农民采收红果子后，就放在农舍屋顶曝晒两至三周，让咖啡果子自然干硬。

这段时间内，果肉精华会渗进豆荚里的豆子，增加风味。约三至六周，农民视果子干硬状况，再用传统的磨石辗碎干硬果肉和豆荚，取出咖啡豆（也门咖啡除了颗粒较小之外，也常出现破损或缺角豆，便是磨石造成的）。另外，也门豆也比一般咖啡豆更硬脆，搬运过程的碰撞也会造成豆体断裂或缺损，因此烘焙前的挑豆工作不能省略，务必挑除这些破碎豆，以免因此变质从而影响风味。

也门咖啡——消逝中的阿拉伯狂野

埃塞俄比亚虽是阿拉比卡诞生地，但十七世纪末至十八世纪初，欧洲人最先喝到的咖啡却来自也门。当时的非洲或阿拉伯咖啡悉数从摩卡港出口，地利之便便得摩卡变成咖啡的同义语，“城墙之都”哈拉尔反而变成配角。然而，三百年后的今天，也门咖啡已不复昔日盛况，咖啡产量逐年减少，目前年产量只剩下1.2万～0.8万吨，似乎已从咖啡地图消失了。以目前全球咖啡年产量万吨计算，也门仅约占0.17％，早已无足轻重。昔日叱咤全球的也门摩卡，沦落为边缘产国，能不令咖啡迷心疼吗？

走一趟也门，肯定会让人怀疑：“这里曾经是个咖啡大国吗？”触目所及，几乎看不到有人喝咖啡，满街全是嚼食卡特草提神的人。也门昔日引以为傲的咖啡文化，今日全变了调。也门有首歌颂咖啡的民谣是这样的：“也门咖啡，像是树梢上的宝石与财富……”这句歌词显然不符今日的情况。

近五年来，也门的经济类作物排名中，咖啡一直殿后，卡特草却连年称雄。二○○四年，也门卡特草产量高达11陇万吨，咖啡却跌到1。15万吨。也门人似乎忘了咖啡的存在。也门人习惯在清晨吃早餐前喝咖啡，早餐后或中午就改喝咖啡果肉晒干后所泡煮的咖许；喝这种像是水果茶的人口远多于喝咖啡的人，街头贩卖咖啡果肉干的小贩也远多于销售咖啡豆的。但回顾也门咖啡历史，咖啡迷不需给予太多责怪，毕竟也门人喝咖许的历史比喝咖啡还久远。本书第一章曾提过，摩卡港守护神夏狄利和亚丁港咖啡教父达巴尼两位影响深远的长老，在十五世纪就是喝咖许提神，后来才福至心灵，率先倡导醒脑功效更佳的咖啡豆饮料，从此开启咖啡浪漫史。也门人在咖啡进化史上占有不可磨灭的地位，而今咖啡文化逐年式微，也门农业部也很着急，聘请国外专家一同找出症结，谋求解决之道，以免也门知名精品咖啡――马塔里、伊思玛丽、沙尔齐、萨那尼――从人间消失。

也门咖啡之萨那尼与玛塔里

萨那尼：萨那尼是个统称，泛指首都萨那周边产区的咖啡总汇。我对萨那尼有一份深情，十八年前首次冲泡深焙的萨那尼，―入口就感到浓浓的日晒果香与甜感。由于这不可思议的风味，从此疯上精品豆。

萨那尼的厚重果香，迥异于中南美豆的香气，很难形容，可归类为沉香的一种，应该是日晒过程中豆子吸取果肉精华，经过发酵产生的特殊风味，水洗豆至今还未喝出这种独特果香味。日晒耶加雪菲和哈拉尔亦有此味，但没这么厚实。萨那尼目前很少见，可能与萨那尼周遭产区凋零有关，殊为可惜。萨那尼的深焙似乎比浅焙精彩，除了果香，还有深沉的巧克力味。

马塔里：海拔2，～2，米，位于首都萨那西侧的马塔高地，是也门海拔最高的产区，也是名气最响亮的也门精品豆。若问也门咖啡农此区咖啡是什么品种，他们会异口同声说是“马塔里”。波旁、铁比卡、卡杜拉对老农来说只是温室里花朵，很难在干燥缺水的也门高地存活。马塔里豆相看上去很像埃塞俄比亚哈拉尔，也呈瘦长型，但比哈拉尔更精小，风味也带有哈拉尔味，浅焙带有柑橘与蓝莓酸香，比萨那尼强烈，亦有些许香料味，甚至皮革味，甜感明显，酸味锐利狂野，像是略带杂味的红酒。但深焙又是另一种风味，虽把劲酸磨掉了，却衍生出果香味，只是不如萨那尼的日晒果香味那么厚实，但尾韵的巧克力香味依旧明显。

简析也门咖啡其他种类

伊思玛丽：海拔1，～2，⒛0米，位于马塔里西南沙尔齐产区较高的伊思玛丽高地‘BaniIsmaili’，品种就叫“伊思玛丽”。豆形比马塔里圆一点（注意比较的话，彼此确有不同），但伊思玛丽一样带有哈拉尔味，庞杂度似乎高于马塔里，甚至带有豆蔻、烟草和沉木的香气。浅焙的果酸也很霸道。在也门人心目中，伊思玛丽与马塔里齐名，但马塔里的国际知名度高于伊思玛丽。不过，笔者还是觉得马塔里与伊思玛丽都不如十几年前喝到的萨那尼迷人。

沙尔齐：海拔1，～2，米，同样位于沙尔齐产区，但海拔低于伊思玛丽高地，此区咖啡品种为“沙尔齐”，豆相比伊思玛丽和马塔里明显大一些，只是醇厚度稍低些。浅焙的酸香味也很霸道，却比较单纯干净，不像伊思玛丽或马塔里那么庞杂多味与狂野。

达马利：海拔1，O00～1，米，位于沙尔齐与南部滨海的雅菲耶新兴产区中间的达马利山丘地。这里的咖啡就叫阿尼西（Anisi），豆子硬度比前面四个产区要低，酸味较温和，多半用做配方豆。

也门全采用日晒处理，豆相与风味神似埃塞俄比亚哈拉尔、日晒耶加雪菲，但也门的风味似乎更神秘善变不可捉摸。这种若有似无的野味，有人嫌杂，有人叫好。其实，这就像好朋友一样，彼此仍需保持些许神秘感，才能历久弥新――也门咖啡就有这个味道。

玩也门豆，尤其是深焙，不要忘了烘焙后先养味二十四小时再冲泡，酒香和果香会更浓郁，这就是所谓的“也门症状”，屡试不爽，其他产国便没有这么明显。但也门咖啡的质量已大不如前，与严重缺水、农民弃种咖啡并改植更好赚的卡特草有绝对关系。希望也门农业当局的咖啡振兴计划能挽回颓势。

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长按







































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